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土產研究所温州江蟹生

发布时间:2019-07-19 00:37:50

土產研究所 | 温州江蟹生

林斤澜先生写温州吃食,提及“保留食物原味”和“生食”这两大温州饮食特点,而在温州无人不识的“江蟹生”正集齐这两大特点,为温州吃食之代表。

“江蟹生”实则为生的瓯江产梭子蟹佐以调料制成的一道冷菜,成品晶莹透亮,是温州酒席宴会的出名冷盘,亦常见于温州人家的餐桌上。80年代,阿外楼的“江蟹生”一经推出就大获成功,“到阿外楼食江蟹生”甚至成为食客中的一句口号。

老一辈温州人钟爱去阿外楼食酒席, 我小小个的时候也顶爱阿外楼的出色菜品,但我其实对阿外楼的名物“江蟹生”是无甚印象的。一半原因是酒席之上,介于礼仪,“江蟹生”似的小碗冷盘至多只能象征性的夹两口,一半原因是食江蟹生,我是定不能离开香喷喷的白米饭的。

其实食“江蟹生”最多的还是家中。口感冰凉的江蟹生配上热腾腾的白米饭,颇有“冰火两重天”的感觉。往往最先食白花花的蟹肉,鲜、甜、咸、 顺、滑,就着饭下肚,很是开胃。最喜欢的是将滑溜溜的蟹膏和着最后剩下的米饭,搅拌均匀一并食下。

这道冷菜亦极好学,制作秘诀是鲜美的梭子蟹和配制得宜的调料。梭子蟹的最佳食用时期是每年的8—11月,这个时期的梭子蟹肉质肥美,口感最佳。首要是将活的梭子蟹于冰箱速冻1至2小时,使得蟹肉与蟹壳分离。而后,将冰冻的梭子蟹洗净,切成小块,摆盘时蟹膏置于蟹肉之上。最后将酒、酱油、醋、糖、盐、胡椒粉依个人口味调制搅拌均匀淋于蟹上即可。

官方的温州“江蟹生”是甜酸口感为主,咸辣兼俱,新式食法是在调料中混以芥末,想想都觉生猛,是“勇士食法”。

掐指一算,离食鲜美的“江蟹生”足足还有两个月。

文|王诗诗

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